#ビスキュイジョコンド　について

アーモンドのたっぷり入った生地　#ビスキュイジョコンドの作り方のこつ

この生地は　#別立て（卵黄（ここでは全卵）と卵白を別々に泡立てる）です ·

１・全卵と砂糖＋アーモンドプードルを泡立てる 　point：お菓子の本などのレシピには　別立てのそれぞれの砂糖のグラムが記載されていますが

それはいったん置いておいて　すべての砂糖を合わせて、全卵（か卵黄）の方の砂糖はスプーン一杯程度に

残りのすべての砂糖は卵白の方に使います 

２・半凍りにした卵白を用意 　point：たんぱく質は冷やすとぎゅっとなる性質があるので、メレンゲが上手く立てられない方は是非　半凍りにしてみてください 　注意点は完全に凍らせないこと。結露の水分が入りやすくなり泡立てにくくなります。写真のような周りが少し凍る程度に

３・メレンゲを立てる 　全卵（か卵黄）に　入れるはずだった量も含めた砂糖を　半凍りの卵白に３回位に分けて加えながら泡立てる 　point：アーモンドや卵黄という油脂を含んだ卵より　卵白の方がしっかり空気を抱き込むので卵白の方にお砂糖を沢山入れます 　砂糖は卵白の水分を引き付ける力が強く　気泡の安定性が非常に良くなります ·

４・１と３を３、４回に分けてさっくり合わせる 　途中、振るった粉を入れ　一番最後に溶かしバターをいれ　プレートに。190度10分～１２分焼き

もちろん、お菓子の本の作り方でもできますが　この方法はより生地が安定し失敗しづらくなります

pointは　＊砂糖はメレンゲにする卵白へできるだけ多く　＊卵白は半凍りに　です

これは　他の別立て生地（#ジェノワーズ　#ビスキュイ　#ケーク　#パウンドケーキ　#ロールケーキ　#ガトーショコラ　など）にも応用できます

メレンゲの半凍りも　#ロッシェ　#ダックワーズ　#ラングドシャ　#シフォンケーキ　#スフレ　などにも応用できます

ただし　#イタリアンメレンゲ　は除きます

ぜひ試してみてくださいね ·

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#小屋菓子店フェッテ

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